02.07 – VINO

Negli ultimi anni il vino georgiano sta venendo riscoperto nel mondo occidentale. Nel 2006 c’erano circa 80 cantine registrate in Georgia, mentre nel 2018 il numero era salito a 961 e continuano a spuntarne altre. I georgiani si stanno formando come sommelier professionisti, enologi e guide turistiche di cantine, e ci sono sempre più corsi e degustazioni disponibili per i consumatori locali e stranieri.

I motivi dietro a questo successo sono diversi. La Georgia vanta almeno 500 vitigni autoctoni, ma fino a poco tempo fa la produzione commerciale si concentrava solo su pochi vini selezionati. Da pochi anni si sta provando a far resuscitare questo patrimonio unico e variegato e all’estero la curiosità per questi vini esotici è cresciuta di conseguenza. Molti produttori stanno piantando varietà antiche che erano quasi dimenticate.

C’è un altro fattore importante da considerare: la politica. Dopo il conflitto con l’Ossezia del Sud riesploso nel 2008, la Russia aveva bloccato le importazioni di vino georgiano e di conseguenza il mercato si era ridotto di molto. La Russia era il principale consumatore di vino georgiano ed è tornata ad esserlo nel 2013, quando le sanzioni sono state rimosse. Ma la Georgia oggi punta ben oltre la Russia.

La nascita di una nazione

Prima di cominciare con la nostra esplorazione vinicola, c’è una leggenda che dovete conoscere che, prima o poi, qualsiasi georgiano vi racconterà: è la storia della nascita della nazione e dell’innata capacità di festeggiare e godersi la vita dei georgiani.

Mentre Dio distribuiva la terra tra i popoli del mondo, i georgiani arrivarono tardi, perché erano impegnati a festeggiare e banchettare. Dio si scusò, disse che la terra era stata già tutta distribuita e per loro non rimaneva più niente. Ma i georgiani erano furbi, e risposero che il vero motivo del ritardo erano i lunghissimi brindisi in suo onore che si erano tenuti al banchetto. Dio rimase colpito, anzi, possiamo dire commosso da queste parole. Ci pensò e ci ripensò e poi decise di cedere ai georgiani un ultimo, piccolissimo lembo di terra che, a pensarci bene, non aveva ancora proprietari tra i popoli della Terra. Un lembo di terra tanto piccolo quanto meraviglioso, che Dio pensava di tenere proprio per sé, ma, preso da magnanimità, decise di regalare ai georgiani, che si ritrovarono a vivere nel luogo più ricco, bello e florido del pianeta.

Ora, oltre a capire che i georgiani hanno una notevole opinione di sé stessi e del proprio paese, da questa storia intuiamo che non c’è Georgia senza festa, ma soprattutto che non c’è Georgia senza vino.

Shulaveri Shomu Tepe

Ma come mai questa ossessione per il vino?

Anche qui, chi è stato in Georgia ha già la risposta pronta: perché le più antiche tracce di vinificazione sono state trovate proprio laggiù.

La Georgia è considerata da molti studiosi la “culla del vino”. Gli archeologi hanno fatto risalire la prima produzione vinicola conosciuta al mondo alle popolazioni che vivevano nel Caucaso meridionale nel 6.000 a.C. Questi proto-georgiani scoprirono che il succo d’uva poteva essere trasformato in vino se seppellito sotto terra durante l’inverno. Alcuni dei qvevri, le grandi anfore di terracotta in cui il succo veniva lasciato a fermentare, potevano rimanere sottoterra fino a 50 anni.

Il vino continuò ad essere importante per i georgiani, che lo utilizzarono nell’arte e nella scultura, con i disegni dell’uva e le prove degli attrezzi per produrre e consumare il vino trovati nelle rovine e nei luoghi di sepoltura.

Il tutto ha inizio con un’antichissima cultura dal semplice nome di Shulaveri Shomu Tepe, che dico io per non far sfigurare Angelo, che prosperava nelle aree che oggi appartengono alla Georgia del Sud, l’Armenia del Nord e l’Azerbaijan orientale. In sostanza: in mezzo al Caucaso del sud.

Gli amici di Shulaveri Shomu Tepe costruivano case con mattoni di argilla, producevano ceramiche, vari oggetti di pietra e osso, ma soprattutto coltivavano la terra e avevano addomesticato la vite. Tanto che, sulle loro anfore di argilla, c’è una piccola decorazione ricorrente, che raffigura quattro grappoli d’uva stilizzati. Se la cosa vi incuriosisce, il più bello di questi esemplari si trova al Museo Nazionale Georgiano, a due passi da Piazza della Libertà a Tbilisi, che merita una visita anche a prescindere da queste anfore.

Altri scavi hanno rilevato tracce di acido tartarico, che è il biomarcatore principale che segnala la presenza di derivati dell’uva, oltre che dei semi analizzati e datati al settimo secolo avanti Cristo. Questi dettagli un po’ tecnici sembrano solo l’ennesimo vaso che andava portato in salvo, ma ci dicono una cosa importantissima: sono i più antichi resti mai rinvenuti di una civiltà che conosceva, produceva e apprezzava il vino.

Non furono però gli uomini di Shulaveri Shomu Tepe a diffondere la geniale scoperta agli altri umani del pianeta, ma la civiltà che venne dopo di loro, chiamata Kura-Araxes. Questi uomini portarono la viticoltura sempre più a ovest, raggiungendo regioni dell’attuale Turchia e Siria, e l’arte del festeggiamento fu perfezionata dalle culture che vennero, nei secoli, dopo di loro. La storiografia greca ce lo conferma: nella Colchide, la regione costiera della Georgia sul Mar Nero (sì, proprio la terra di Medea!), si vinificava alla grande. Anche Erodoto parla dei colchi e Strabone descrive quel vino come “frizzante e dolce come il miele”. 

Quando arriva la cristianità, il vino inizia a fare tendenza. La cristianizzatrice della Georgia è stata una giovane ragazza di nome Nino, arrivata a piedi da Gerusalemme attraverso il deserto della Siria, portando in mano una croce fatta proprio di… tralci di vite. Dal quarto secolo ad oggi questa croce “spiovente” è uno dei pezzi forti della chiesa ortodossa georgiana, nonché un vero e proprio simbolo. Quella che i georgiani ritengono sia l’originale è conservata nella cattedrale di Sioni a Tbilisi.

In epoca medievale, con lo sviluppo dei monasteri, la vinificazione getta le radici del business. Nascono le cantine per conservare le anfore qvevri di argilla, dove il vino viene fatto fermentare incassandole nel terreno, perché mantenga una temperatura costante. Ma in questo periodo spuntano anche vari attrezzi del mestiere, terrazzamenti e sistemi di irrigazione un po’ dovunque in Georgia.

Con un enorme salto temporale, arriviamo al ‘900. La vera spinta alla produzione su scala industriale è arrivata in epoca sovietica, dove sono stati piantati nuovi vigneti ed è iniziato il fortunatissimo export, se così si può dire, del vino fuori dalla Georgia.

Bisogna anche notare, però, che quando l’Unione Sovietica prese il controllo del Paese nel 1921, questa antica tradizione vitivinicola subì un duro colpo. Durante questi anni, i viticoltori georgiani persero la loro terra e furono costretti a cedere tutte le loro uve ad ogni raccolto. Se volevano produrre il loro vino, dovevano foraggiare l’uva da viti selvatiche sui pendii delle colline, nelle foreste e, a volte, ai lati delle strade dei villaggi. In Unione Sovietica c’era sì una grande richiesta di vino georgiano, ma per essere prodotto in grandi quantità dovevano essere piantate poche varietà diverse. Delle 450 varietà esistenti in Georgia quindi la maggior parte vennero eliminate da mercato per favorire i sapori preferiti dal popolo sovietico.

In realtà non era solo questione di gusto: il processo lento di produzione con i qvevri non era adatto ai piani di industrializzazione di Stalin, che aveva bisogno di velocizzare tutto il settore agroalimentare per stare al passo del suo piano quinquennale. La viticoltura tradizionale doveva essere meccanizzata, e le anfore di terracotta sostituite con le più moderne vasche in acciaio.

Arrivando negli anni ‘80 440.000 tonnellate di vino georgiano erano commercializzate ogni anno, principalmente nel mercato russo. Quasi nessuna bottiglia, però, era prodotta con il metodo tradizionale dei qvevri.

Durante la prima parte del periodo sovietico, quindi, vi fu una forte crescita della produzione vinicola georgiana. I sovietici erano favorevoli a questa industria perché i vini erano molto migliori di altri disponibili per i russi e il numero di ettari utilizzati per la coltivazione della vite era aumentato in modo massiccio. Negli anni ’80, però, la campagna anti-alcol di Garbaciòv ha tagliato fuori alcune delle vecchie cantine. Per questo e per l’embargo che è arrivato successivamente la produzione georgiana è stata fortemente danneggiata fino a poco tempo fa e solo negli ultimi anni sta tornando alla sua gloria originale.

Anche a causa di queste fasi di proibizionismo, e di imposizioni dall’alto, il vino georgiano è diventato un simbolo identitario che rappresenta la voglia di riscatto di un popolo. C’è un documentario che parla di questa storia, si chiama Our Blood is Wine, Il Nostro Sangue è Vino, della regista americana Emily Railsback, e racconta come si è evoluta questa tradizione millenaria dopo il periodo sovietico.

Nel 2013 la vinificazione in anfora qvevri ha ricevuto il riconoscimento UNESCO di patrimonio immateriale dell’umanità e gli ultimi studi hanno individuato ben 525 tipi diversi di vite presenti sul territorio.

La supra

Non puoi venire via dalla Georgia se non brindi con qualcuno secondo i dettami della supra. È un concetto tanto familiare e cristallino quando ci si capita in mezzo, quanto difficile da spiegare se non ne avete mai vista una.

La stessa parola ha un’origine lontana, araba per la precisione, e ha a che fare con i fagotti di cibo che i beduini portavano nel cuoio per poi srotolarli al momento del pasto. In arabo sufra significa proprio vettovaglie, ma anche tovaglia e per estensione tavolo su cui si mangia. Dall’arabo la parola è entrata in persiano e dal persiano alle altre lingue caucasiche e al turco.

In georgiano è il nome della splendida tovaglia tradizionale bianca e blu, ma in generale significa “banchetto”. E in questo banchetto se il mangiare è piuttosto libero, e le persone si nutrono a piacimento, ma con il tavolo sempre sommerso di piattini, il vino ha un set di regole non scritte molto particolare. Per la famiglia ospitante è un grosso investimento in termini di risorse, soldi e tempo. Un po’ come i nostri cenoni di natale, ma molto, molto più divertenti, con meno coltelli che volano e più carichi di significati. Anzi, per la verità c’è una differenza sostanziale: da noi è il cibo ad essere protagonista, mentre in una supra è la compagnia.

La figura attorno a cui ruota tutto è il tamada, che sarebbe il capo del banchetto, un membro della famiglia ospitante incaricato di formulare elaborati brindisi. C’è una piccola statua, in centro a Tbilisi e non lontano dalla sinagoga centrale, dedicata proprio al tamada: un omino che regge un corno colmo di vino, pronto a brindare. La statua è una riproduzione di una statuetta realmente rinvenuta nella Colchide, la Georgia occidentale oltre Kutaisi.

Proprio questi brindisi sono il vero nodo centrale attorno a cui ruota la tradizione del vino. Seguono un canovaccio standard, ma si presuppone che il capo brindisi sappia romanzare adeguatamente, ornare il linguaggio a dovere e personalizzare il tutto sulla base degli invitati. Deve essere una persona di cultura, che conosca bene la tradizione, la storia, le canzoni popolari. Per i brindisi non c’è un copione già scritto, anzi: se reciti formule a memoria sei considerato un pessimo tamada. Serve talento e creatività, ma non c’è nessuna scuola da cui imparare se non l’osservazione degli adulti più bravi fin da quando sei ragazzino! Quelli che non possono mancare però sono i brindisi alla famiglia, ai morti, alla patria dei partecipanti e alla Georgia, alle donne presenti et cetera.

Come funziona una supra: ci si siede in cerchio intorno al tavolo e alla fine di ogni dedica (a volte lunghissima, i discorsi spesso sono elaborati e durano vari minuti e in certi casi delle mezz’ore piene) si sollevano i bicchieri di vino e si brinda con: gaumarjos! Che significa “che la vittoria sia con te!”. Guai a chi sorseggia il vino senza buttare giù il bicchiere d’un fiato. Se poi siete ospiti di persone molto legate alla tradizione, potreste brindare versando il vino nel corno anziché nel bicchiere. È un’esperienza!

Al di là dei lati più divertenti e folcloristici, la supra nasconde importanti significati di aggregazione e vera e propria creazione di comunità locali e nazionali. Non è solo un rituale per riunire il parentado per matrimoni, nascite e funerali, ma è molto più di così. Il vino è chiamato “il secondo sangue dei georgiani” e sì, ce n’è pure un terzo, che è la deliziosa salsa tkemali, a base di prugne selvatiche. In un paese molto legato alle tradizioni della chiesa ortodossa, il vino rappresenta il sangue di Cristo e chi lo condivide in una supra diventa parte dello stesso gruppo sociale. 

Il tamada è colui che, in questa visione, “distribuisce l’onore” tra i partecipanti e governa il banchetto: decide chi parla, quando e per quanto a lungo, chi beve e soprattutto quanto. È il tamada a decidere se i ragazzini sono abbastanza adulti da prendere parte al rituale e farsi vedere per quello che sono diventati. 

Se il vino georgiano esiste da almeno seimila anni, la supra, per tutti i georgiani è forse l’espressione più completa di cosa significa appartenere a quel lembo di terra, è molto più recente. Vari studi hanno ipotizzato che sia nata nel diciannovesimo secolo, in concomitanza con lo sviluppo del movimento nazionale georgiano. In letteratura fin dall’undicesimo secolo abbiamo tracce di feste e banchetti, ma non di brindisi: anzi, le stesse parole supra e tamada non esistevano proprio.

L’inventore di questa tradizione si chiama Grigol Orbeliani ed è vissuto a inizio Ottocento: le sue poesie sono in forma di brindisi agli eroi nazionali e le loro grandi imprese. Il genere si diffuse rapidamente tra i banchetti dell’aristocrazia e poi a tutto il resto del paese, diventando un esempio lampante di “tradizione inventata”, che molti reputano essere tanto antica quanto la Georgia. 

Quando i russi iniziarono a insediarsi stabilmente nel Caucaso, raggiungendo anche la Transcaucasia, non bastava più solo la religione a distinguere i due popoli, com’era stato sotto il califfato arabo, con i persiani e poi i turchi ottomani. Per rafforzare l’identità dei partecipanti al banchetto, questo genere di brindisi in omaggio agli eroi nazionali divenne quasi una sorta di educazione un po’ clandestina al patriottismo georgiano, specialmente dopo l’annessione ufficiale all’Impero russo del 1801. 

La storia più recente della supra è ugualmente interessante. Negli anni ‘70 sovietici, in piena epoca Brezhnev, la supra fu osteggiata in quanto rappresentazione pubblica della tradizione nazionale. Era vista dalle autorità come un’abitudine “pericolosa”, ma i georgiani continuavano a riunirsi in segreto, rafforzando contatti, alleanze e concludendo importanti affari tra un brindisi e l’altro.

Ai nostri giorni, questa funzione identitaria è studiata solo nelle comunità di georgiani emigrati all’estero, in cui il vino e altri cibi servono a rafforzare la propria appartenenza culturale. Dal crollo dell’URSS ad oggi, però, le cose sono in parte cambiate. Le feste e tutti gli obblighi (specialmente economici) che comportano si sono drasticamente ridotte negli anni ‘90, quando la Georgia e altri paesi ex sovietici sono stati travolti da una crisi economica devastante. Le persone hanno vissuto lunghe interruzioni di fornitura di energia elettrica e luce, c’era carenza di generi alimentari e molte persone avevano perso il lavoro. Un’altra cesura nella storia della supra è l’era Saakashvili, l’ex presidente georgiano che ha guidato la rivoluzione delle rose nel 2003, con cui la Georgia si è definitivamente orientata verso l’Unione Europea. Con il mantra della “trasparenza” e della rottura dal passato sovietico e dai tempi di Shevarnadze, il presidente prima di lui votato al compromesso tra gli interessi russi e americani, anche la supra ha iniziato ad essere vista sotto una luce diversa. Secondo alcuni, era un raduno primitivo dove concludere affari loschi e corrompere i partecipanti: un qualcosa che la modernità e la trasparenza avrebbero spazzato via.

Zone del vino

Con la fama del vino georgiano che cresce all’estero e i tanti investimenti che la Georgia ha fatto per portare stranieri nel paese, è nato anche un tipo di turismo dedicato al vino. Ci sono varie zone in cui è possibile visitare vigneti e cantine, le principali sono la regione del Kakheti, l’Imereti e l’Adjara, che presentano un territorio ideale per la produzione vinicola, anche se sono molto diverse. Il Kakheti si trova ad est di Tbilisi ed è la zona in assoluto più famosa, dal clima mite e secco, ben protetto dalle montagne. Si visita facilmente tutto l’anno e in un paio d’ore di marshrutka da Tbilisi siete a Sighnaghi e a Telavi, piccoli borghi circondati da vigneti e con una vista strepitosa sul Caucaso. La valle del fiume Alazani, che segna tutto il confine tra Georgia e Azerbaijan, produce vini molto famosi.

L’Imereti e l’Adjara sono regioni diverse perché più umide, piovose e vicine al mare e anche la coltivazione ne risente: l’Imereti è la regione di Kutaisi, collinare, e l’Adjara è la regione di Batumi, dove tra l’altro i georgiani di lì sono di religione musulmana. A Batumi le montagne entrano a picco nel mare e il clima è sub-tropicale, tanto che è pieno di fiori esotici, piante rare e riescono a coltivarci persino il tè. Molte delle cantine più grandi sono diventate attività moderne e tecnologiche, ma è ancora possibile visitare le cantine di tanti piccoli agricoltori che utilizzano tecniche tradizionali.

Baia’s wine

E a proposito di cantine da visitare, concludiamo raccontandovi la storia di uno di questi piccoli agricoltori, anzi, di una piccola agricoltrice: è una ragazza di nome Baia Abuladze che, a 25 anni, terminati gli studi a Tbilisi, è tornata nel villaggio d’origine, non lontano da Kutaisi, e ha preso in mano i terreni e i vigneti di famiglia, piantati dai suoi nonni. Non solo è riuscita a tirare su un business notevole insieme alle sue sorelle, ma ha vinto numerosi premi ed è riuscita a vendere i suoi vini ad alcuni famosi ristoranti di Washington DC. 

Questo enorme successo le ha guadagnato un posto in Forbes 30 under 30 nel 2019 e la sua intervista è disponibile online. Nel 2018 ha prodotto 7500 bottiglie, ma la domanda è in costante crescita, perché oltre a quattro vini più classici, produce una miscela unica, ottenuta fermentando le bucce d’uva insieme al vino per 15 giorni, ovviamente all’interno dell’anfora qvevri. Il segreto, dice Baia nell’intervista, è seguire i cicli lunari per la raccolta dell’uva e per la potatura della vite. Manco a dirlo, tutto nei terreni di Baia è biodinamico e senza pesticidi o fertilizzanti chimici.

Ad oggi è possibile anche prenotare una stanza nel vigneto di Baia e fare un tour nelle cantine insieme alle sue sorelle ai suoi familiari.

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Cemento è un podcast di Angelo Zinna e Eleonora Sacco.

La sigla è di MAV.

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