04. All You Need is Plov - Cemento Podcast

04. ALL YOU NEED IS PLOV

In questo quarto episodio di Cemento, per mantenere il tenore calorico raggiunto durante le feste, parliamo di cultura culinaria sovietica. Nota, da noi, per tantissime storie incredibili, assurde, leggendarie e quasi mai per le sue prelibatezze. 

Ognuna delle 15 repubbliche sovietiche aveva le proprie ricche e diverse tradizioni gastronomiche, ma l’industrializzazione del cibo iniziata da Stalin negli anni ‘30 ha creato due icone dell’alimentazione sovietica che oggi offuscano un po’ tutto il resto. Icone non del gusto o della qualità, sia ben chiaro – e forse nemmeno della salute. Una è emblema perlomeno dell’efficienza alimentare. L’altra… difficile dirlo.

Dovunque andrete in ex URSS, troverete sempre due pilastri alimentari ad accogliervi: la stolovaya, la mensa sovietica, e la vodka.

Mikoyan e la cucina sovietica standard

La sovietizzazione del cibo in ogni sua forma, la creazione e l’importazione di nuovi cibi, semplici o di lusso, dagli Stati Uniti degli anni ‘30, hanno un padre biologico: la figura bassa e i baffetti cortissimi di Anastas Ivanovich Mikoyan, bolscevico della prima guardia di origine armena, uno dei pochi ad essere arrivato felicemente alla pensione scampando, una dopo l’altra, tutte le purghe di Stalin.

È grazie a Mikoyan, all’epoca ministro dell’alimentazione (*non agricoltura come abbiamo detto nel podcast: scusate!) se la cucina in URSS è stata standardizzata attraverso le ricette pansovietiche pubblicate – prima di molte volte – nel 1939 sotto il nome di “Libro sul cibo saporito e sano”. Molto più di un ricettario, è sfogliando le immagini dell’abbondanza ritratte in questo libro che milioni di persone cucinavano e mangiavano allo stesso modo in Unione Sovietica, da Murmansk a Tashkent.

Sempre Mikoyan fu mandato per tre mesi da Stalin in un incredibile viaggio – un vero coast to coast – negli Stati Uniti, con lo scopo di studiare l’industria alimentare americana. Partì con la moglie al seguito sul leggendario transatlantico Normandie e visitò mattatoi, stabilimenti di produzione di birra, pop-corn, latte, maionese. Tornò folgorato dai frigoriferi General Electrics, parlò con Mr. Ford, importò hamburger, ketchup, gelati a profusione, cartoni da imballaggio, verdure in scatola e vasetti di vetro con tappo in metallo. È così che nacque la kotleta, sorella dell’hamburger, o la stessa stolovaya, che altro non era che la versione sovietica del più scaltro dei prodotti del capitalismo: la mensa self-service.

Racconta – magistralmente – di questa e altre incredibili storie della cucina sovietica Anya Von Bremzen, in L’arte della cucina sovietica.

Mancava però lo champagne.

In questo clima bipolare degli anni ‘30 sovietici, tra carestie create ad hoc e svariati milioni di morti di fame, epurazioni dei parassiti che attentavano al raggiungimento dell’età dell’oro staliniana e massive produzioni di insaccati, cioccolato e gelati plombir, Stalin nel 1936 ordinò che fosse incrementata la produzione di champagne. 

Non le note bollicine francesi, sia ben chiaro: ma ovviamente il sovetskoe shampanskoe, la sua versione industriale sovietica, ben più scadente ma ben più efficiente, pensata “per il popolo”. Anche se rimase un prodotto per pochi, o comunque per poche occasioni (come ad esempio il Capodanno), lo champagne sovietico divenne un simbolo del nuovo vivere staliniano, all’insegna del benessere familiare e nella gioia delle nuove conquiste industriali del comunismo. Di questa storia parla Jukka Gronow, sociologo dell’Università di Helsinki, nel libro uscito di recente Caviar with Champagne: Common Luxury and the Ideals of the Good Life in Stalin’s Russia.

Quello che invece era accessibile sempre era la vodka.

Non solo la vodka in bottiglia come la intendiamo noi oggi, sia chiaro: da tempi immemori nelle Russie proliferava un sottobosco di alcolici distillati in casa, comunemente chiamati samogon. E più i leader sovietici si accanivano nel vietarne il consumo o la produzione, più venivano odiati. Ci provò Lenin subito dopo la Rivoluzione, fallendo; ci riprovò in extremis, perdendo ogni popolarità, anche Gorbachev. Fallendo, ça va sans dire.

Il più bel libro sulla vodka, ma forse sull’alcolismo in generale, è senza dubbio il Mosca – Petushki, Poema Ferroviario, di Venedikt Erofeev. Scritto da un alcolizzato di nome Venicka, racconta del surreale viaggio in treno verso Petuski, una cittadina a 150 km da Mosca, dove un biglietto si paga un grammo di vodka al chilometro, e i controllori passano a riscuotere la loro tassa di passeggero in passeggero.

Pubblicato ufficialmente solo nel 1989, il libro circolava in realtà attraverso copie dattiloscritte illegali (i famosi samizdat) già dal 1970. Nell’introduzione al libro, Paolo Nori scrive che «LO CONOSCEVANO TUTTI QUELLI CHE AVEVANO UN RAPPORTO, PER QUANTO MINIMO, CON LA LETTERATURA O, NELLA PEGGIORE DELLE IPOTESI, CON LA VODKA».

La vodka, ancora oggi una vera piaga sociale (e chi ha viaggiato tanto o vissuto in Russia e altri paesi ex sovietici lo sa bene), è un male inestirpabile perché il consumo di alcool affonda le sue radici a oltre mille anni fa. 

Si dice che Vladimir di Kiev, nel 988, sposò il cristianesimo perché, tra i vantaggi, permetteva anche di bere; e che se i russi furono pesantemente sconfitti da mongoli e tatari, nel 1223, era anche perché l’esercito era andato a combattere ubriaco. Inventata dai monaci del Cremlino nel XV secolo, la vodka divenne subito affar di stato e da Ivan il Terribile a Pietro Il Grande vennero istituiti monopoli e sancite leggi a tutela dell’oro liquido, che negli anni ‘50 dell’800 costituiva quasi la metà del gettito fiscale della Russia.

Il samogon fatto in casa, però, non è mai stata standardizzata e ha mantenuto quel carattere grezzo e ribelle di molti altri cibi della tradizione, che oggi sono i più interessanti da assaggiare.

Tutto quello che non è mai stato industrializzato

Se in Georgia hanno istituito il khachapuri index per misurare l’inflazione, in Armenia il lavash è diventato nel 2014 Patrimonio UNESCO; nei mercati è tutto un fiorire di infusi, tisane, polverine e intrugli curativi (ma attenti a quello che comprate!), dalla marmellata di pigne ai mieli grezzi più buoni della vostra vita. In Asia Centrale il plov regna ancora sovrano, signore di tutti i risi e di tutti i montoni cotti negli enormi kazan, assieme alle acidissime palline di kurut (yogurt di capra salato ed essiccato) e al leggendario kumys, latte di giumenta fermentato – bevanda top seller in Kirghizistan, crimine contro l’umanità per tutto il resto del mondo.

Mentre Mikoyan studiava la percentuale di grassi perfetta per il gelato Plombir da distribuire in tutta l’Unione, Tashkent e Samarcanda si sfidavano ancora sul plov migliore: la cultura della sopravvivenza ha conservato una varietà impressionante di cibi fatti in casa, genuini, non industrializzati della tradizione di moltissime regioni. Sono sapori semplici sempre più difficili da ritrovare in Europa e che rendono il viaggio in questi luoghi ancora più interessante e avventuroso. E ora non vi resta che partire! O raccontarci le vostre prodezze culinarie: potete anche lasciarci un messaggio audio su Anchor.

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Cemento è un podcast di Angelo Zinna e Eleonora Sacco.

La sigla iniziale è prodotta da MAV.

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